常见卤制品调味料

发表时间:2022/11/09 00:00:00  浏览次数:1876  
调味品分成品调味料和自制调味料两种
【成品调味料有:盐,酱油,醋,糖,黄酒,老姜,鸡精,干辣椒,味精,生抽,糖色,老抽,香辛料等;

【自制调味料有:红油麻辣油葱香油,五香粉,孜然粉蒜泥香菜末,四季葱,卤汁熟芝麻辣椒粉香油,胡椒粉,熟花生米等;

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盐:百味之首。盐是卤菜的灵魂。盐的作用:去腥解腻。即使香辛料搭配的再好,没有盐为依托,也很难入口。反过来讲,只要在食材中加盐,不放辛香料,通常炖菜就是这个道理,也一样清香美味好吃。
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香辛料:香辛料在卤菜中的主要作用就是:去除异味,增加香味。但是要注重合理搭配,不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味,并压制原材料本身香味。值得注意的是:卤菜制品什么食材,选择什么香辛料,这就是核心问题,这就是民间所说的秘方。配方不当,卤出的菜品没有特色,甚至很难入口。
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糖色:糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中,不仅产生颜色,并释放焦糖气息,也为卤菜增加一丝香甜味。主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色,让人看起来就想吃。
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黄酒:去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中,去异味杂味,并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现,那就是渗透功能,它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。
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糖:卤菜中,有放冰糖的,也有放红糖的,它的主要作用就是提鲜,并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化,为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖,有一些地区并不喜欢卤菜红油的颜色。比较喜欢原色卤,这时只能放就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。
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味精:主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足,为了满足现在人的口味,就必须添加一些味精来提鲜。历史的经验总结,不是所有卤菜中都适合添加,也不是越多越好。如做鸡肉产品:本身鲜味足,就要少加或者不加,加多了也会起反作用,使卤菜成品产生恶味。
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醋:烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。食用醋品种很多,如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时,应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。
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老姜:姜的品种很多,用做凉菜卤味的话,有新姜、黄姜、老姜等可供选择,姜的辛辣香味较重,通常是做调味品,也可以是配菜。新姜皮薄肉嫩,味淡薄,可以切成丝用在凉菜中;老姜,俗称姜母,皮厚肉坚,味道辛辣,主要用于卤水中卤制食材。
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鸡精:鸡精的主要成分是味精,还有一些核苷酸、盐、糖、鸡肉粉等多种调味料组成的复合调味品。鸡精的味道比味精更鲜美,添加在菜肴中能促进食欲,有改善大脑功能、稳定情绪的作用。其中还有蛋白质、脂肪等营养物质,能给人体提供一定的营养。
通常卤水锅一般北卤里还会用动物熟油来提鲜增香,一般多用大油,即猪油。南卤常用的提鲜料,一般以鱼虾的调料和发酵料居多。比较常见的,如虾酱、蟹酱等,它们既能提鲜,又不会抢了主料的味道。另外,南卤也常用干货如陈皮、花菇,它们既有独特的香味,同时也能去掉卤料中的异味,提鲜增香。
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干辣椒:干辣椒是卤菜人最常用的食材和调味品,干辣椒有调和味道、去腥、上色的作用;但干辣椒如果要用来调味,首先要了解干辣椒的辣度和香度,辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上,但在卤菜中并不代表越辣越好,应该参考干辣椒的特性,比如色彩、辣味、香度、是否混汤等。辣椒可直接放入卤水中使用,辣椒粉常用于调味佐料
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生抽:生抽主要是用来烧菜或是凉拌菜的情况下用得比较多。烹调菜肴的时候放入生抽,能够让菜肴更加美味,可以增进食欲。生抽是由黄豆制做而成,因此含有铁元素,适度食用能很好补充铁元素。生抽主要是用于凉拌,一些卤制食品放入一些生抽可以让菜肴的味道变得更加的浓香可口。生抽也可以作为调味料来蘸食,能够增加食物的鲜味。
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老抽:老抽主要是用来上色的,例如做红烧鸡、红烧蹄胖等等大菜,毕竟老抽咸味不足,但是上色力很强,还有很鲜美的味道,做出来的烧菜颜色会非常的好看。卤菜的卤水应该以糖色为主-老抽为辅的原则。给卤制品上色时,放少了,是淡金色,放的越多,颜色越重。老抽-酱油使食材颜色发暗,所以建议用糖色,可以给卤制品一种回甜,能纵合香味,去腥解腻。
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姜与蒜:这类植物香料的主要作用就是去异味,增加鲜香味。
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红油卤菜之中红油的作用可谓是十分重要,红油是凉拌卤菜的精华所在,没有好的红油就做不好凉拌卤菜红油是各种卤制品和凉拌菜重要调味料之一,它能使食材红润亮丽,香味爽口。红油做法很多,能做出好的红油颜色和香味不容易。特别注意:在制作红油的过程中火候的掌握尤为重要,火大了辣椒会迅速变白,失去了原来的红色。味道也会变苦。
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麻辣油:在日常生活中,麻辣有着很多妙用,尤其是在饮食上,可以给我们的舌尖带来很多尊贵的享受,如爱上用麻椒油拌凉菜的味道,在菜肴中加入一点麻辣油,那种麻麻的滋味也会让你爱不释手,也许你是北方人,你很少吃麻辣这种食物,当你尝试过这种滋味之后,你就会离不开这种麻辣油调味了。
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葱香油:香葱油可以去除异味,促进消化,消炎杀菌,最常见吃法就是用它做葱油拌面,还可以做葱油饼,花卷。可以用来拌面,是凉拌任何卤制品主要调味之一,味道都特别的好。 葱油多用以拌食禽、蔬、肉类原料,如成菜有:葱油鸡、葱油萝卜丝等;无论什么冷菜,上桌前将葱油淋在菜肴上,可以增加菜品的清香味。
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五香粉:是由多种香料混合配制成的复合调味料,呈细末状,为家庭常用调味料之一。五香粉主要是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽五种香料。有些配方中还添加芜荽子、胡椒、甘草、干姜、橘皮等。它香味浓郁,有辛辣味、还有些甜味。主要用于调制卤水食品和烧烤食品,或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
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孜然粉:它是我们生活中最常用的一种调味料之一,常用于烹饪牛、羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。孜然粉口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,它主要用于调味,主要是烧、烤食品必用的上等佐料。人们平时在烤肉或者烤蔬菜时,加入适量孜然粉,能起到提味增香的重要作用,更加诱人口感也会更加鲜嫩。现在人们在食用一些汤品时,还可以加入适量的孜然粉,它能起到提味增香和去除异味以及理气开胃等多种功效。另外,人们在烹调牛羊肉时,加入适量的孜然粉,它能祛腥解腻也能让肉质变得更加鲜嫩,能让烹调好的牛羊肉特别好吃。
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蒜泥:也叫蒜末:将大蒜去皮捣碎成泥状,就成了蒜泥。多用作佐料,也可药用。大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经;具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。切碎、磨碎大蒜,碾成粉末状,就是蒜末,可以与其他食物配合制成一百多种菜肴,美味可口。多食用蒜末食品,还可预防感冒。
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香菜末:新鲜香菜洗净晾干水分,用刀切成小段,备用。它有着去腥味的效果。
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四季葱:是四季生长的小葱,洗净晾干水分,用刀切成小段,备用。
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卤汁:就是在卤水中取出无油卤水,经过调味配制后,成为卤汁。它是根据不同口味的卤食来进行调制,使食材更加美味可口。
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熟芝麻:生芝麻炒熟后,成为调味料,常用于各种卤制品及凉拌菜。
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辣椒粉:是干辣椒加工成粉状,即辣椒粉:常用于喜欢吃辣的卤制品中。
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香油香油也叫芝麻油,是卤菜店常用的调味品之一。
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胡椒粉:一般是用白胡椒加工成粉末,是去异味增香的调味品。
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熟花生米:以生花生米油炸成熟后,(也可以制作成花生碎)成为卤制品添加的食材,它可以增香-去油腻的好食材。

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