卤菜香料（八角）" width="180" height="145" title="陈师傅卤菜香料（八角）" align="left" />【(1)八角，又名大茴香、大料，属木本植物。八角产地广东、广西、云南、陕西等地，鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。有强烈的香气，味道甘、香、甜。主要用于烧、卤、炖、煨等原料。八角是五香粉中的主要卤菜调料。也是卤水中的最主要的香料。起到增香回味，八角也是五香粉制作中重要配方原料之一，很多调料也是不可缺少的原料。
  有一种类似八角，产于长江下游一些地区，即“莽草和厚皮”不可食用有毒，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，千万不要混淆误食！

卤菜香料（茴香）" width="180" height="145" title="陈师傅卤菜香料（茴香）" align="left" />【(2)茴香，即茴香子，又名小茴香。产地湿热带地区，广东、广西、云南   陕西较多。属香草类草本植物，属于食用香料。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

  小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香的调料，也有用于豆制品加工如五香豆干。在烹调鱼、熟肉时可去异味，增卤水香气配方，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃。它是配制五香粉的主要原料之一，同时对卤菜还有一定的防腐作用。
卤菜香料（桂皮）" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料（桂皮）" align="left" />【(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。产于广东、广西、海南、云南等地，属香木类木本植物。食用香料。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料熟材。
  作为香辛料主要使用桂皮等。在卤菜调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材配方，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。
  肉桂，其实肉桂不是肉，而是皮，是桂树的树皮。桂树品种很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，叶子也是添香之物--香叶。
卤菜香料-排草" width="180" height="120" title="陈师傅卤菜香料-排草" align="left" />【4排草也叫香排草味辛，排草作为一种香料，在麻辣火锅和熟食卤水中被普遍使用。性甘，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在卤菜中起增香，压异，去腥和味，防腐的作用。

  有人说，在麻辣火锅和卤水中配方，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可。也可在卤水中使用。

卤菜香料（香叶）" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料（香叶）" align="left" />【(5)香叶，即桂树之叶。产地广东、广西等地。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
  香叶广泛用于熟肉制汤类调料配方，烧烤、腌渍品、罐头、卤菜等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以它具有卤水杀菌和防腐的功效。

卤菜香料（山奈）" width="180" height="144" title="陈师傅卤菜香料（山奈）" align="left" />【(6)山奈，又名三奈、沙姜、山辣。。属香草类草本植物。食用香料。味道辛、香。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。  她虽名字平常，形状无雅致之处，但因卤水香气独特，是卤菜中不可缺少的一位香料。

  有特殊香气的山奈配方，是制做熟肉脯不可缺少的香料，在制作扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时首选的增香调料，近年来，在西式调味料中也广泛使用山奈。山奈：它是一款去异味、去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。
卤菜香料（毛桃）" width="180" height="166" title="陈师傅卤菜香料（毛桃）" align="left" />【7．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）其实辛夷作为一种卤菜佐料或者是使熟料，用于禽类的卤水配方中，常用的有鸡、鸭、鹅三种，使用辛夷用于构筑这三种食材的卤水配方，
  在面对鸡肉的时候，可以考虑搭配干姜？生姜、草蔻、丁香，以突出鸡肉的鲜嫩和清新。面对鸭肉的时候，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁，因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭搭配上这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。而面对鹅肉的时候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻丁香是十分不错的搭配调料，辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，

卤菜香料（千里香）" width="180" height="168" title="陈师傅卤菜香料（千里香）" align="left" />【8．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）千里香作调味料，可起着去除腥膻味，增加香气的作用。

  千里香的功用如其名，就是用来增加卤菜香味儿的，同时在众多卤菜香料中，又有防腐的作用的配方。千里香调料这种植物花期处在夏秋季，虽花朵细小，但花数繁多，花瓣洁白，花香四溢，且花后果实累累，大小如豆，生者碧绿，熟者鲜红，花果也均具有较高观赏价值。

卤菜香料（香菜籽）" width="180" height="165" title="陈师傅卤菜香料（香菜籽）" align="left" />【9．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用,尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类：依我们的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。

  在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对熟肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多火锅底料的熬制的调料以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制成的。

卤菜香料（肉寇）" width="180" height="144" title="陈师傅卤菜香料（肉寇）" align="left" />【10．肉豆蔻，别名叫玉果、肉蔻、肉果，属是绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，味道辛、香、苦。肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。

  它的烹调用途：为四川菜常用调料，常用于配制卤菜卤汤、腌制食品或炖制肉类，可去异味，增香辛。用于配制各种熟卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。　
  烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅配方等。一开始闻不到气味，可卤长了芬芳扑鼻。切记一点：用量少许，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。
卤菜香料（黄栀子）" width="180" height="145" title="陈师傅卤菜香料（黄栀子）" align="left" />【(11)黄栀子，又称:栀子、黄栀、山栀子。产于江西、江苏、安徽、浙江、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、海南、四川、贵州和云南，河南、河北、陕西和甘肃有栽培。灌木，高0.3~3米;嫩枝常被短毛，枝圆柱形，灰色。是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。
  黄栀子：用途不大，主要起到作色用途，有时也用于熟禽类或米制品的配方调味，一般还是以卤水调色为主。它有着上色的优势，所以在做卤菜中，才提到它，它能让卤制食材调料让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

卤菜香料（白芷）" width="180" height="147" title="陈师傅卤菜香料（白芷）" align="left" />【(12)白芷，川白芷主产四川、河南、浙江、山西、河北。杭白芷产浙江、福建、台湾省等地。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等熟制品中常用于调味增香。

  白芷还称香白芷，禹白芷、祁白芷。味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的卤水香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，同时还要一定的卤菜防腐作用它需要搭配丁香、草果、配方调料效果更好。
白芷，木香也是经常用到的，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。

卤菜香料（白寇）" width="180" height="144" title="陈师傅卤菜香料（白寇）" align="left" />【(13)白豆蔻，主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、卤菜增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，调料增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。
  属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

  白蔻也叫白豆蔻。切记不能下油锅炒，一炒味道全无。捣碎调味是他的最佳使用方式。  白豆蔻，属香草类草本植物，味道辛、香。可去异味，增香辛。用于卤水配制各种熟食卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料配方之一。

卤菜香料（草果）" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料（草果）" align="left" />【(14)草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
  草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味配方，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配的调料，用量不能太大，多了会发闷。（卤菜臣料，熟食佐料）草果能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

卤菜香料（草寇）" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料（草寇）" align="left" />【(15)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
  草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除卤菜腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配熟食调料配方使用，牛肉、羊肉、内脏卤水用量可以大点。

卤菜香料（木香）" width="180" height="172" title="陈师傅卤菜香料（木香）" align="left" />【16．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。

  木香与陈皮相合，调制熟香汤调料，气味淡雅清香。实际上香料应该活学活用，不同的材料不同的卤菜配方，例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。

卤菜香料（姜黄）" width="180" height="148" title="陈师傅卤菜香料（姜黄）" align="left" />【(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色卤菜为主，与它药合用，用于牛羊类熟菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉配方、沙嗲酱中的主要用料。

  属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味调料，可以使卤水食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

卤菜香料-砂仁" width="180" height="134" title="陈师傅卤菜香料-砂仁" align="left" />【(18)砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。气芳香而浓烈，味辛、微苦。有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功效

   砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。熟味食香料。味道辛、香。与它调料药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。以卤水加香调味配方，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。在卤菜中起增香，去腥，解腻的作用。

卤菜香料-良姜" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料-良姜" align="left" />【(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。良姜在卤水中的作用就是去腥味，还可以让它吃起来香。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
  良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的卤菜食材中占有重要地位的调料。有些熟食配方会出现白芷，配方中有白芷的出现，8 9 都会出现良姜。这俩草药经常一同出现，说简单点就是搭配互补的作用，白芷主 良姜副。

卤菜香料-丁香" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料-丁香" align="left" />【(20)丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于熟扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

  丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味配方，促卤水风味的作用，能增进食欲，食之齿留余香的调料。

卤菜香料-花椒" width="180" height="145" title="陈师傅卤菜香料-花椒" align="left" />【(21)花椒，又叫川椒。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在麻辣卤菜卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
  花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气配方，味辛麻而持久，生花椒味麻而辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的卤菜调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用的调料。

卤菜香料-孜然" width="180" height="135" title="陈师傅卤菜香料-孜然" align="left" />【(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊，能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。南方人较难接受此味调料，故在南方菜中极少有孜然的熟菜肴配方。

  小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是卤菜香辛料的卤水，但味道不一样，形状差不多，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有点细长，颜色小茴香发绿，孜然发黄。)

卤菜香料-胡椒" width="180" height="125" title="陈师傅卤菜香料-胡椒" align="left" />【(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，黑胡椒气味比白胡椒浓。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
  胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、熟汤类调料、鱼类及腌渍类中均起到卤菜调味配方、增香和卤水防腐作用。 黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实，但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。
卤菜香料-甘草" width="180" height="180" title="陈师傅卤菜香料-甘草" align="left" />【(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让熟食材吃起来有回甜的调料配方，还有解百毒的作用。
  属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

卤菜香料-罗汉果" width="180" height="135" title="陈师傅卤菜香料-罗汉果" align="left" />【(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等调料，它具有降燥败火的作用熟食料子。

  属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

卤菜香料-香茅草" width="180" height="163" title="陈师傅卤菜香料-香茅草" align="left" />【(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。作用：出味经肉料吸收后，可增加卤菜肉质芬芳香气配方，刺激味蕾，增进食欲。
  香茅产于云南、广东、广西、越南、泰国。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做熟鱼类都是非常好吃的调料，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。

卤菜香料-陈皮" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料-陈皮" align="left" />【(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。

   陈皮为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、陈皮去异、卤水增香配方，具有水果香味，减少肉腥味调料，卤肉卤菜类熟食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。

卤菜香料-五加皮" width="180" height="123" title="陈师傅卤菜香料-五加皮" align="left" />【28．五加皮：微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。起到一个增香的作用，我们在制作各种禽畜类为原料的时候，1千克食材中加入3到5克的五加皮，能很好的起到增香的作用。五加皮虽然香气明显，但是它的甘苦味也是明显的，所以在用它之前一定要预处理，例如用温水或者是白酒浸泡的方式。

   在我们市面上常见的五加皮有两种，二者以南北作为区分，作为香料则更加倾向于南五加，北五加皮的香气虽然比较浓郁，可以用较少的用量就获得浓郁的卤水香气配方，但是它带有一些不利于身体的料性，还是需要谨慎使用。
   五加皮虽然有浓郁的香气，但是它的出香速度较慢，比较合适用于炖煮方式的卤水，以及火锅底料。在卤水之中它常搭配八角、草果、香叶用于增强卤水底层的香气调料。而在麻辣的火锅熟底料之中，它则主要是搭配甘松、灵香草、排香和香砂，然后搭配上香茅草调节，起到丰富卤菜辣香的效果。
卤菜香料-毕拔" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料-毕拔" align="left" />【29．毕拔：荜拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长熟肉制品存放时间，也有一定防腐作用，配方用量不能太大。
  筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异卤水香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒，下气止痛
毕拨是卤菜常用的调味品，有矫味增香作用的调料，多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一。

卤菜香料-山楂" width="180" height="139" title="陈师傅卤菜香料-山楂" align="left" />【30．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。1、山楂可以祛除腥味调料，提高原料本身的鲜味配方，还能加快烹饪卤菜速度，但要在六成熟时再放；

  山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，脂肪酶可促进脂肪分解，山楂酸可提高蛋白分解酶的活性，因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪，因此炖的肉更烂易熟。卤肉放山楂可以帮助肉质更鲜嫩，特别是卤牛肉的时候，放几粒山楂可以让肉更加的软嫩。

卤菜香料-当归" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料-当归" align="left" />【31．当归，是一种中药材，活血化瘀比较好。主要产于甘肃、四川、云南、陕西、贵州、湖北等地。各地均有栽培。属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野禽-动物类菜肴。因其味比较浓，作为卤熟食配方使用，故用量甚微，否则，反败菜肴。
  当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味调料，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏季卤水中更需要少放，多了卤水容易变质坏掉。