常用卤菜的辛香料

有一种类似八角,产于长江下游一些地区,即“莽草和厚皮”不可食用有毒,特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在八个角以上,有的多达13个角,千万不要混淆误食!
卤菜香料(茴香)" width="180" height="145" title="陈师傅卤菜香料(茴香)" align="left" />【(2)茴香,即茴香子,又名小茴香。产地湿热带地区,广东、广西、云南 陕西较多。属香草类草本植物,属于食用香料。气味香辛、温和、带有樟脑般气味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

作为香辛料主要使用桂皮等。在卤菜调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。一般用于川式卤水当中,用于腥味比较大的食材配方,比如卤鸭肉,兔肉,牛肉,比例都可以大一些。
肉桂,其实肉桂不是肉,而是皮,是桂树的树皮。桂树品种很多,用做香料的只有天竺桂和川桂,叶子也是添香之物--香叶。

有人说,在麻辣火锅和卤水中配方,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可。也可在卤水中使用。

香叶广泛用于熟肉制汤类调料配方,烧烤、腌渍品、罐头、卤菜等的调味,增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以它具有卤水杀菌和防腐的功效。
卤菜香料(山奈)" width="180" height="144" title="陈师傅卤菜香料(山奈)" align="left" />【(6)山奈,又名三奈、沙姜、山辣。。属香草类草本植物。食用香料。味道辛、香。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 她虽名字平常,形状无雅致之处,但因卤水香气独特,是卤菜中不可缺少的一位香料。

在面对鸡肉的时候,可以考虑搭配干姜?生姜、草蔻、丁香,以突出鸡肉的鲜嫩和清新。面对鸭肉的时候,可以考虑良姜、肉蔻、砂仁,因为鸭肉比较有嚼劲,用辛夷搭搭配上这几种香料,可以很好的增强肉香的层次。而面对鹅肉的时候,搭配南姜/良姜、甘松、草蔻丁香是十分不错的搭配调料,辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡,
卤菜香料(千里香)" width="180" height="168" title="陈师傅卤菜香料(千里香)" align="left" />【8.千里香:千里香增加尾香的香料,香味不是很浓,穿透力非常强,在卤水中它可以延长食材的保存时间,用量不能多。(佐使料)千里香作调味料,可起着去除腥膻味,增加香气的作用。
卤菜香料(香菜籽)" width="180" height="165" title="陈师傅卤菜香料(香菜籽)" align="left" />【9.香菜籽:香菜籽几乎所有的卤水都可以放它,能去腥、去膻,气味芳香。香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用,尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类:依我们的经验香菜籽属于百搭型香料,本身也是芳香性香料,所以适合大部分的动物性食材。
卤菜香料(肉寇)" width="180" height="144" title="陈师傅卤菜香料(肉寇)" align="left" />【10.肉豆蔻,别名叫玉果、肉蔻、肉果,属是绿乔木的果仁,这种果仁是将果实收获后,味道辛、香、苦。肉寇味道芳香,辛辣强烈,口感微苦,有一股麝香味道,一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香,用量不能大,大了有中药味,一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。
烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅配方等。一开始闻不到气味,可卤长了芬芳扑鼻。切记一点:用量少许,使人麻痹,产生昏睡,有损健康。

黄栀子:用途不大,主要起到作色用途,有时也用于熟禽类或米制品的配方调味,一般还是以卤水调色为主。它有着上色的优势,所以在做卤菜中,才提到它,它能让卤制食材调料让食材呈现金黄色,一般和糖色搭配使用,不能放多,多了会发苦。
卤菜香料(白芷)" width="180" height="147" title="陈师傅卤菜香料(白芷)" align="left" />【(12)白芷,川白芷主产四川、河南、浙江、山西、河北。杭白芷产浙江、福建、台湾省等地。属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。因其气味精芳香,在制作扒鸡、烧鸡等熟制品中常用于调味增香。
白芷,木香也是经常用到的,白芷又名泽芳,单名为芷,多用于卤煮牛羊。

属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
白蔻也叫白豆蔻。切记不能下油锅炒,一炒味道全无。捣碎调味是他的最佳使用方式。 白豆蔻,属香草类草本植物,味道辛、香。可去异味,增香辛。用于卤水配制各种熟食卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料配方之一。

草果很强去腥、除异味作用,它的口味让食材吃起来具有烟熏味配方,在卤水中用于牛、羊,和草果最搭配的调料,用量不能太大,多了会发闷。(卤菜臣料,熟食佐料)草果能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
卤菜香料(草寇)" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料(草寇)" align="left" />【(15)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
草蔻气味微弱,味道微腥,主要去除卤菜腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它,用量不要过大,一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配熟食调料配方使用,牛肉、羊肉、内脏卤水用量可以大点。
卤菜香料(木香)" width="180" height="172" title="陈师傅卤菜香料(木香)" align="left" />【16.木香:木香入口有苦味,有微微酥麻感,用量不能太大,会发苦,他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好,一般用于麻辣卤水与异味大的食材,使食物产生尾香,让食物吃起来更好吃。
卤菜香料(姜黄)" width="180" height="148" title="陈师傅卤菜香料(姜黄)" align="left" />【(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色卤菜为主,与它药合用,用于牛羊类熟菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉配方、沙嗲酱中的主要用料。
卤菜香料-砂仁" width="180" height="134" title="陈师傅卤菜香料-砂仁" align="left" />【(18)砂仁,又叫春砂仁、阳春砂仁,具有特殊的香味,淡香,不浓郁,能和味,有透骨的作用,具有增香、去腥、爽口清凉感,一般搭配陈皮、木香效果更佳。性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。气芳香而浓烈,味辛、微苦。有行气宽中止痛,健脾消胀,安胎止呕的功效

良姜:良姜气味辛辣、味浓,去腥增香效果非常不错,一般卤制家禽腥味较重的卤菜食材中占有重要地位的调料。有些熟食配方会出现白芷,配方中有白芷的出现,8 9 都会出现良姜。这俩草药经常一同出现,说简单点就是搭配互补的作用,白芷主 良姜副。
卤菜香料-丁香" width="180" height="142" title="陈师傅卤菜香料-丁香" align="left" />【(20)丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于熟扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气配方,味辛麻而持久,生花椒味麻而辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的卤菜调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用的调料。
卤菜香料-孜然" width="180" height="135" title="陈师傅卤菜香料-孜然" align="left" />【(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊,能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。南方人较难接受此味调料,故在南方菜中极少有孜然的熟菜肴配方。
卤菜香料-胡椒" width="180" height="125" title="陈师傅卤菜香料-胡椒" align="left" />【(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,黑胡椒气味比白胡椒浓。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
胡椒中含脂肪油,挥发油和植物油和植物碱。从药理上说,胡椒芳香辛热,温中祛寒,消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、熟汤类调料、鱼类及腌渍类中均起到卤菜调味配方、增香和卤水防腐作用。 黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实,但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。

属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
卤菜香料-罗汉果" width="180" height="135" title="陈师傅卤菜香料-罗汉果" align="left" />【(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等调料,它具有降燥败火的作用熟食料子。
属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

香茅产于云南、广东、广西、越南、泰国。属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。香茅草出尾香香料,与丁香一样,一般应用于麻辣卤水中,做小龙虾、做熟鱼类都是非常好吃的调料,它的用量不能放太多,多了有股肥皂的味道。
卤菜香料-陈皮" width="180" height="143" title="陈师傅卤菜香料-陈皮" align="left" />【(27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。本品味辛苦,性温、有和胃燥湿,理气化痰功效。可治少食呕吐,脘胀、咳嗽多痰等症,并可解食鱼、蟹中毒。
陈皮为芸香料植物多种桔类的果皮,鲜用或干燥后入药,调味、陈皮去异、卤水增香配方,具有水果香味,减少肉腥味调料,卤肉卤菜类熟食材吃起来有肥而不腻的感觉,十三香的主料就是陈皮。
卤菜香料-五加皮" width="180" height="123" title="陈师傅卤菜香料-五加皮" align="left" />【28.五加皮:微辣、微苦、去腥、增香用量较少,想让食材很香,加点五加皮。起到一个增香的作用,我们在制作各种禽畜类为原料的时候,1千克食材中加入3到5克的五加皮,能很好的起到增香的作用。五加皮虽然香气明显,但是它的甘苦味也是明显的,所以在用它之前一定要预处理,例如用温水或者是白酒浸泡的方式。
五加皮虽然有浓郁的香气,但是它的出香速度较慢,比较合适用于炖煮方式的卤水,以及火锅底料。在卤水之中它常搭配八角、草果、香叶用于增强卤水底层的香气调料。而在麻辣的火锅熟底料之中,它则主要是搭配甘松、灵香草、排香和香砂,然后搭配上香茅草调节,起到丰富卤菜辣香的效果。

筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异卤水香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒,下气止痛
毕拨是卤菜常用的调味品,有矫味增香作用的调料,多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一。
卤菜香料-山楂" width="180" height="139" title="陈师傅卤菜香料-山楂" align="left" />【30.山楂:山楂,具有水果清香味,香料略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,卤水中放它能化解肉类油腻感,让食材吃起来没那么油腻,比较清爽。1、山楂可以祛除腥味调料,提高原料本身的鲜味配方,还能加快烹饪卤菜速度,但要在六成熟时再放;

当归可用于卤菜,也可用于炖家禽、野味,炖汤可以增加滋补功效,卤水中放它能增加香味和回味调料,不能放多,多了味重就抢味了,而且也会发苦,夏季卤水中更需要少放,多了卤水容易变质坏掉。